Numerosi sono i fattori che contribuiscono a rendere ciò possibile: sicuramente caratteristiche genetiche tramandate di generazione in generazione, ma anche stile di vita e abitudini alimentari.
Secondo Naomi Moriyama, autrice del libro Japanese Women Don't Get Old or Fat: Secrets of My Mother's Tokyo Kitchen, l’alimentazione sicuramente gioca un ruolo preponderante non solo nell’allungare l’aspettativa di vita di queste popolazioni, ma anche nel prevenire patologie quali tumori, arteriosclerosi, diabete, ictus e infarto. Il segreto probabilmente risiede nel combinare porzioni piccole realizzate con cibi a basso contenuto calorico come pesce e verdura con grassi sani e proteine, che aiuta a mantenere il corpo in forma.
Sicuramente il fatto di impiegare nella preparazione degli alimenti pochissimo sale e di introdurre cibi ricchi di flavonoidi, vitamina E, licopene e carotenoidi, aiuta molto a mantenersi in salute.
Queste popolazioni hanno anche l’abitudine a bere molto tè al gelsomino, che pare giochi un ruolo importante nella prevenzione del cancro.
È noto che alcuni composti chimici naturali sono in grado di rallentare la crescita delle cellule tumorali, altri invece facilitano l'apoptosi ( il "suicidio programmato") oppure svolgono attività anti angiogenesi, cioè bloccano lo sviluppo di nuovi vasi sanguigni in prossimità dei tumori, rendendo loro difficile nutrirsi e quindi ingrandirsi.
Questi composti si trovano in larga parte in alimenti quali:
- alghe ricche anche in minerali (iodio, potassio, ferro e calcio) e amminoacidi essenziali
- soia che grazie agli isoflavoni in essa presenti è in grado di proteggere da tumori dipendenti dagli ormoni, come il cancro del seno o della prostata.
Il consumo di alimenti fermentati così largamente impiegati nella cucina giapponese fa davvero bene?
Gli alimenti fermentati sono in grado di rinforzare il sistema immunitario grazie alla presenza dei batteri benefici in essi contenuti in grado di mantenere in salute l’apparato digerente, aiutando ad avere più energia e a migliorare il riposo notturno.
Nella cucina giapponese gli alimenti fermentati la fanno da padrone; basta pensare alle umeboshi ovvero alle prugne in salamoia (che in realtà sono albicocche), al miso o al tempeh che derivano soia fermentata.
Gli alimenti fermentati sono in grado di facilitare la digestione modificando il PH, aiutano a prevenire la nausea, esercitano proprietà disintossicanti e antibatteriche e aiutano a ristabilire il corretto funzionamento della flora batterica intestinale essendo ricchi in “batteri buoni”. Inoltre apportano enzimi e vitamine B e C che svolgono un'azione antiossidante, depurativa e digestiva.
Il miglior modo di consumare cibo fermentato per trarne beneficio è consumarlo crudo e a temperatura ambiente; la cottura infatti disattiva i fermenti.
Eccone alcuni alimenti fermentati tipici della cucina giapponese:
- Tempeh l'alimento ottenuto dai fagioli di soia cotti, a cui vengono aggiunti il fungo Rhizopus Oligosporus e l'aceto; ricco di isoflavoni, probiotici e aminoacidi essenziali.
- Tè kombucha che in Giappone è conosciuto con il nome di tè "kocha kinoko" è un probiotico naturale definito nei secoli un elisir di lunga vita. Oltre a migliorare la digestione, il kombucha aiuta stomaco, milza e reni nello svolgimento delle loro funzioni.
- Miso, condimento antico a base di cereali, soia e sale marino integrale. in grado di migliorare le funzioni intestinali e a rinforzare il sistema immunitario.
Pesce crudo, rischi e controindicazioni
Il consumo di pesce crudo è legato ad alcune patologie:
- Parassitosi, dovute all'assunzione di alimenti contaminati da organismi patogeni come protozoi, larve e amebe
-Infezioni, dovute all'assunzione di alimenti contaminati da microorganismi patogeni quali batteri e virus
- Intossicazioni, dovute all'assunzione di alimenti contaminati solo dalle tossine batteriche o delle alghe
- Tossinfezioni, dovute all'assunzione di alimenti contaminati sia da batteri patogeni che le rispettive tossine
Se mangiati crudi, i molluschi bivalvi possono trasmettere all’uomo patologie quali:
- Epatite virale: malattia sistemico-epatica determinata dal virus HAV
- Salmonellosi, Tifo e Paratifo
- Colera
- Tossinfezione da Escherichia Coli
- Tossinfezione da Vibrio Parahaemoliticus, che interessa particolarmente il Giappone
La parassitosi intestinale da Anisakis invece è scongiurabile da un abbattimento del pesce a -20°C per almeno 24 ore.
E’ doveroso ricordare che esistono anche forme di contaminazioni tossiche da alghe marine che riguardano soprattutto pesci di grosse dimensioni come barracuda, carangidi ecc.
Si sconsiglia quindi il consumo di pesce crudo ai soggetti immuno depressi, come pazieni con neoplasie o in trattamento chemioterapico, coloro che sono affetti da HIV, anziani, diabetici, donne in gravidanza.
Questo articolo è uscito nel mensile "Cucina Moderna" del mese di maggio 2017
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