Un tempo il salmone veniva considerato “cibo di lusso” e per questo era possibile trovarlo sulle nostre tavole solo in occasioni particolari in occasioni delle grandi festività. Adesso non è più così grazie alle tecniche di allevamento intensivo e di produzione industriale.
Differenze fra salmone selvatico e di allevamento
In Italia, la maggior parte del salmone proviene dalla Norvegia (ma è possibile trovare anche prodotti importati da Irlanda, Scozia e Cile).
Si tratta sempre e comunque di allevamenti massivi in cui i pesci crescono in grandi gabbie poste nei fondali dei fiordi o delle insenature marine. Nei loro primi 12 mesi di vita, gli avannotti vivono in piccole vasche di acqua dolce, quando raggiungono i 100 grammi di peso, vengono considerati idonei alla vita di mare e quindi trasferiti nelle grandi vasche. Una volta in mare, resteranno nelle gabbie sottomarine per circa 12-24 mesi, il tempo necessario a raggiungere la taglia commerciale di 3-6 Kg.
Esistono regolamentazioni che sanciscono la tipologia, la quantità e la modalità di alimenti da somministrare, nel rispetto anche della stagionalità e alla temperatura dell’acqua; inoltre la legge prevede delle linee guida circa la capienza delle gabbie che dovrebbe essere controllata in relazione alla quantità di pesci presenti e alle loro dimensioni al variare dello stato di accrescimento.
Anche nel pieno rispetto delle normative, ciò che emerge è che le specie selvagge impiegano più tempo per raggiungere le stesse pezzature di quelle di allevamento; inoltre la quantità di grasso presente nell’esemplare selvatico adulto è decisamente inferiore rispetto al corrispettivo di allevamento.
Sulle nostre tavole arrivano soprattutto 6 specie di salmoni selvaggi: una appartenente al genere Salmo (questa specie la possiamo trovare anche di allevamento), pescato in Canada, Scozia, Irlanda, Norvegia e in parte in Francia, e altre cinque appartenenti al genere Oncorhynchus, pescato nell'Oceano Pacifico.
Dal punto di vista nutrizionale sia il prodotto allevato, che il selvaggio, forniscono un ottimo apporto proteico e un buon tenore di acidi grassi polinsaturi, seppure i valori differiscono in parte fra specie e specie.
La legge prevede che in etichetta venga riportato se il pesce è di tipo selvatico o di allevamento, specificando la zona di pescaggio.
La qualità è garantita per entrambi i prodotti e dipende esclusivamente dalle condizioni di allevamento / di cattura; dalla cura nella lavorazione dopo il pescaggio; oltre che dalla tipologia di conservazione della cattura fino alle nostre tavole.
Sicuramente i costi risultano più elevati per i salmoni pescati, piuttosto che per quelli di allevamento, che restano i padroni indiscussi del mercato vista la maggior presenza sui banchi a discapito del prodotto selvaggio.
Quando si parla di salmone fresco, sia esso allevato o pescato, solitamente arriva al distributore congelato. Nel caso di pesce catturato può accadere che subisca un processo di surgelamento direttamente sulla barca; in questo caso poi verrà sottoposto a scongelamento mediante doccia o immersione in acqua potabile per procedere all’affumicatura e / o alla vendita a banco. E’ possibile procedere alla vendita di prodotti decongelati, che però devono essere opportunamente identificati come tali.
Solitamente il pesce fresco viene al momento del pescaggio, viene congelato così da eliminare il rischio di eventuali parassiti come l’Anisakis.
Salmone affumicato
L’affumicatura è una tecnica di conservazione che prevede l’utilizzo di legni aromatici quali (ginepro, rosmarino, lauro).
Esistono due metodi di affumicatura:
- a freddo: il pesce una volta sfilettato, viene messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori di legno per poi essere affumicato per 12 ore ad una temperatura non superiore a 20°C. Un prodotto affumicato a freddo può essere considerato alla stregua di un prodotto crudo
- a caldo: il pesce una volta sfilettato e viene messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore, garantendo una temperatura interna non superiore ai 75°C.
Il salmone affumicato si conserva a temperature comprese fra 0 e +2°C per un periodo che va da 4-5 settimane a 2 mesi, a seconda delle specie impiegate e delle misure igienico-sanitarie osservate durante la lavorazione.
Quando si compra del salmone affumicato è importante saper leggere bene l’etichetta; se viene riportata la scritta: “salmone affumicato con legno di faggio, quercia, ecc.“ vuol dire che è stata usata una tecnica di affumicatura tradizionale ottenuta mediante combustione senza fiamma viva. In caso contrario, il processo potrebbe essere avvenuto per mezzo di un distillato di fumo liquido il cui uso va indicato in etichetta. Questa tecnica permette un’affumicatura più omogenea ed evita la presenza dei pochi composti tossici che si formano durante la combustione del legno ( si tratta di rischi trascurabili, visto che l’operazione avviene a basse temperature e per breve tempo). L’uso del distillato per aromatizzare è più conveniente per i produttori perché il salmone non perde peso.
Differenze fra salmone fresco e affumicato
In base alla tabella riassuntiva qui riportata, è possibile osservare le differenze esistenti fra le due tipologie di prodotto:
Appare subito evidente come il contenuto di sodio presente nel prodotto affumicato, sia quasi 20 volte superiore rispetto al corrispettivo fresco (1880 mg nell'affumicato, 98 mg nel fresco), questo dal momento in cui durante il processo di affumicatura viene aggiunto sale. L'eccessivo quantitativo di sodio presente nel prodotto affumicato lo rende un alimento sconsigliato per chi soffre di ipertensione; inoltre è in grado di aumentare la ritenzione idrica e il senso della sete.
Osservando l’apporto energetico per 100 g di alimento, risulta evidente che il salmone fresco (185 Kcal) apporta più energia di quello lavorato (147 Kcal); questo fenomeno è conseguenza diretta del trattamento di affumicatura che provoca la perdita di preziosi grassi del pesce fresco, con il risultato che il prodotto affumicato contiene meno grassi e quindi apporta meno energia.
La tipologia di grassi che si vengono a perdere è soprattutto a carico di quelli polinsaturi, la lavorazione del pesce infatti ne riduce l’apporto di circa 3 volte rispetto al prodotto fresco (3,05 g fresco; 1,15 g affumicato). Analogo ragionamento è applicabile ai monoinsaturi che scendono da 4,60 g nel fresco a 1,72 g nell'affumicato.
Circa il contenuto proteico, possiamo osservare come le proteine siano contenute in maggior quantità nel salmone affumicato (25,4 g) rispetto al fresco (18,4 g); fenomeno questo riconducibile al fatto che con l’affumicatura il prodotto si disidrata per tanto il contenuto di proteine si concentra all’interno del prodotto.
- Salmone affumicato: il rischio è legato ad un consumo costante e continuativo di questa tipologia di alimento a causa della presenza di residui di nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici, derivanti dal processo di affumicatura, che possono avere effetti cancerogeni.
- Salmone fresco: il principale rischio è rappresentato dalla presenza nelle sue carni del parassita Anisakis, che può essere eliminato solo attraverso il congelamento a -20° C per 24 ore, oppure cottura a temperature superiori a 60°C per 10 minuti. La maggior parte dei prodotti affumicati, come anche gli alimenti marinati, non debellano la presenza del parassita; fanno eccezione i salmoni affumicati venduti al supermercato, per i quali viene applicata la normativa CE 853/2004,che prevede un trattamento di congelamento del pesce prima di procedere all’affumicatura.
Il salmone fresco può presentare contaminazione da Listeria monocytogenes, un batterio resistente al freddo del frigorifero in grado di causare una tossinfezione alimentare pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini e gli anziani. La Listeria viene inattivata da un’esposizione a 70° C per almeno 10 secondi.
Nei salmoni affumicati a caldo, il rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes si riduce ( cosa questa che non è valida per l’affumicatura a freddo).
Visto che la contaminazione da Listeria monocytogenes può avvenire anche dopo il processo di affumicatura, si consiglia di conservare il salmone affumicato ad una temperatura compresa fra 0 e 4° C, dal momento in cui il patogeno si sviluppa a partire da 0,5° C ma la cui crescita è molto lenta sotto i 4° C.
Cari lettori in questi giorni in edicola troverete un articolo da me redatto per VERO SALUTE, eccone un'anteprima.....
