La soia è un legume ricco di proteine vegetali ad elevata qualità biologica, contenente molti elementi preziosi per la nostra salute.
Gli isoflavoni contenuti nella soia hanno dimostrato avere un'azione protettiva sulla cartilagine articolare e sulla cute, stimolando i fibroblasti a produrre collagene e acido ialuronico, questa sostanze sono dunque capaci di contrastare l'invecchiamento della pelle e delle articolazioni. Inoltre gli isoflavoni, sono dei fitoestrogeni ( del tutto analoghi dal punto di vista chimico agli estrogeni endogeni) e come tali capaci di contrastare i fenomeni legati alla menopausa (caldane e sbalzi umorali); d'altro canto vanno assunti con parsimonia dalle donne affette da tumore ormone-dipendente ( utero e mammella).
Le proteine della soia potrebbero essere un ottimo sostituto della carne, poiché prive di colesterolo e con un discreto valore biologico, come tutti i legumi però la soia è carente di aminoacidi solforati ed in particolare di metionina. La soia inoltre contiene fitati: sostanze che inibiscono l'assorbimento di minerali come lo zinco. In alcuni particolarmente predisposti, la soia potrebbe rappresentare un alimento non facilmente digeribile e per tanto provocare fastidiosi fenomeni di meteorismo.
Sicuramente le proteine della soia non possono sostituire completamente quelle della carne e del pesce (massimo 20% del fabbisogno proteico). L'apporto di metionina può invece essere riequilibrato semplicemente consumando dei cereali insieme alla soia.
Per conoscenza è bene sapere che esistono molti tipi di soia:
- Soia gialla: quella maggiormente impiegata
-Soia verde: della specie Vigna radiata, conosciuta in Cina col nome di fagiolo "mung"
-Soia rossa: della specie Phaseolus angularis, nota come "azuki"
DERIVATI DELLA SOIA
Olio di soia: viene ricavato dai semi della soia gialla e viene ottenuto mediante estrazione dai semi della soia attraverso una lavorazione particolare con l'utilizzo di solventi chimici. Se si riuscisse a trovare in commercio quello spremuto a freddo e non trattato chimicamente si avrebbe un prodotto ricco in acidi grassi polinsaturi e in vitamina E per tanto molto utile per prevenire le malattie cardiovascolari, soprattutto se utilizzato in sostituzione di burro, margarina ed oli tropicali (bastano 20 grammi di olio di soia non raffinato per soddisfare il fabbisogno giornaliero di grassi essenziali). Ppurtroppo invece quello che si trova comunemente è lavorato a temperature altissime e con mezzi chimici per poterne estrarre di più dal seme. Si tratta perciò solamente di grasso e neanche più tanto ricco di polinsaturi (che con i trattamenti si denaturano).
Dato il punto di fumo piuttosto basso si presenta inadatto per la frittura, in quanto ad elevate temperature tende a formare l'HNE altamente tossico.
Sicuramente è ingiustificato e improprio il termine commerciale che lo vede "più leggero" perché tutti gli olii contengono la stessa quantità di grassi e quindi di calorie.
Latte di soia: può essere prodotto a partire da soia intera o da farina di soia grassa. La soia essiccata viene posta in acqua per una notte ovvero da un minimo di tre o più ore, in relazione alla temperatura dell'acqua. La soia reidratata viene quindi sottoposta a macinatura ad umido con l'aggiunta dell'acqua necessaria a conferire la consistenza finale desiderata. Il rapporto in peso acqua/soia dovrebbe essere di 10:1. Il risultante impasto liquido o purea viene portato a ebollizione per migliorarne il valore nutrizionale tramite inattivazione degli inibitori della tripsina, per migliorare il suo aroma e per sterilizzare il prodotto. centrifugazione ed addizione di nutrienti per equilibrare il valore nutritivo (zuccheri, grassi, vitamine e sali minerali) segue l'omogeneizzazione finale per circa 15-20 minuti e una volta terminato si procede alla rimozione di un residuo insolubile (la cosiddetta okara, polpa di soia) tramite filtrazione.
Tra i pregi legati al latte di soia troviamo l'elevata digeribilità in quanto evita gli effetti legati all'intolleranza al lattosio e alla caseina, il contenuto nullo di colesterolo e la contemporanea presenza di lecitina ed acidi grassi polinsaturi. D'altronde però è privo di vitamina D e calcio, per questo vengono artificialmente addizionati, con lo svantaggio di non essere analogamente assimilati dall'organismo rispetto agli elementi naturali. Il contenuto in ferro è superiore, anche se è presente in una forma meno assorbibile.
Grazie al suo basso indice glicemico ( paragonabile a quello del latte tradizionale), risulta indicato per i diabetici.
Tofu: è il formaggio ottenuto dalla soia, si ottiene cagliando il latte di soia a 75°C con il tradizionale caglio giapponese, il nigari che può essere sostituito da aceto, succo di limone, o sali minerali alcalini. Assomiglia al tomino, compatto, tenero, di colore bianco-crema e ha sapore delicato e piuttosto insipido. È ricco di calcio e foforo e contiene pochi grassi, quasi tutti insaturi. Si cucina in padella, a tocchetti o sbriciolato da solo o con verdure miste, ottimo anche alla piastra o fritto (Aburage).
Germogli di soia: si ricavano dalla pianta appena nata e dal punto di vista nutrizionale hanno caratteristiche nutrizionali comuni sia ai legumi che alle verdure.
Hanno un basso contenuto calorico e sono più digeribili dei semi di soia in quanto la germinazione trasforma parzialmente l'amido e i grassi contenuti nel chicco. Hanno un discreto contenuto in proteine, vitamina C, vitamine del gruppo B, ferro, calcio, zinco. Sono inoltre ricchi di acido folico, una vitamina molto importante per le gestanti e per contrastare gli effetti negativi dell'omocisteina.
Carne di soia: si ottiene dalla farina sgrassata, trattata con agenti chimici e calore per dare vita alla così detta “ristrutturazione”, si ottiene così lo “spezzatino di soia”, di dimensioni variabili e di consistenza simile alla carne, ma a differenza di questa è povera di proteine
Pane e pasta di soia in cui la soia è insieme a quella di frumento.
Tempeh: molto diffuso in Indonesia, è fatto con i semi di soia gialla bolliti e inoculati con un fungo (Rhizopus oligosporus) per un giorno intero. Si ottengono panetti alti circa 2 cm. Può essere tagliato a fettine e fritto oppure arrostito, si impiega anche per zuppe o ripieni di verdure e lasagne.
Miso: è ottenuto dalla lunga fermentazione della soia con acqua e sale e spesso con l’aggiunta di un cereale, solitamente riso o orzo. Dopo una fermentazione di due anni in tini di cedro, si ottiene una pasta scura dall’aroma intenso e caratteristico. Il miso contiene dal 14 al 17% di proteine già in parte digerite e quindi facilmente assimilabili. Contiene vitamine, sali minerali e fermenti lattici.
Salsa di soia: è una salsa fermentata ottenuta dalla soia, grano tostato, acqua e sale. Ha qualità antiossidanti, ma di contro, il contenuto di sale e glutammato non ne rende consigliabile l'uso in diete povere di sodio. Sebbene esistano molti tipi di salsa di soia (lo Shoyu molto usata nella cucina giapponese, che prevede anche l’aggiunta del frumento e più economica ed il Tamari tipica invece della cucina cinese, senza frumento, più densa e particolarmente salata), tutte consistono in un liquido di colore brunastro e dal gusto molto saporito. Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in lingua giapponese "umami" ed è in parte dovuto al contenuto naturale di glutammato monosodico. Per essere naturale deve essere ottenuta per lunga fermentazione ( anche 2-3 anni), senza aggiunta di zucchero e conservanti e non deve essere pastorizzata.
Tamari: stessa procedura della salsa di soia, ma usando solo la soia; si usa per brodi, verdure, pesce, uova. E' più proteica della precedente e più saporita.
Tao-you: simile alla salsa di soia ma con soia nera, erbe aromatiche, anice stellato e zucchero di palma
Natto di soia: ottenuto con la soia fermentata grazie all'aggiunta di Bacillus natto, un batterio presente nella paglia di riso (in cui in antichità il processo fermentativo avveniva proprio su un letto di paglia di riso ). Durante la fermentazione le proteine e i glucidi della soia si decompongono e producono i filamenti caratteristici del natto, che si possono allungare fino a 6 metri.
Il natto ha un odore particolare che alcuni trovano disgustoso. Ma i semi filanti sono nutrienti. Durante la fermentazione si producono le vitamine B2 , vit K2( molto simile alla Vit D), ferro, calcio e potassio, . Inoltre il natto contiene enzimi che aiutano la digestione. Nel natto è stata anche trovata la nattochinasi, un enzima che scioglie i coaguli del sangue.
I PERICOLI....
Non tutti gli amanti della soia e dei suoi derivati sa che andrebbe mangiata SOLO la soia fermentata, mentre l'altra soia può addirittura essere DANNOSA per la salute!
Soia FERMENTATA si trova in:
• Natto ( tipico cibo giapponese di fagioli di soia, fatta fermentare da certi batteri, ndt)
• Miso (pasta di soia, preparato con riso o orzo e soia e lasciato fermentare per parecchi mesi, ndt)
• Tempeh (ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia, ndt)
Soia NON FERMENTATA si trova in:
• tofu
• gelato di soia
• yogurt di soia
• carne di soia
• lecitina di soia
Perchè non va bene la soia NON fermentata?
La soia contiene grandi quantità di tossine naturali o "antinutrienti", fra questi rientrano gli inibitori di enzimi che bloccano l'azione della tripsina e di altri enzimi essenziali per la digestione delle proteine.
Questi inibitori sono proteine complesse, fortemente ripiegate, che non vengono completamente disattivate durante la normale cottura. Possono produrre gravi disturbi gastrici, una digestione ridotta delle proteine e insufficienze croniche nell’assorbimento degli amminoacidi. Negli animali da laboratorio, le diete ad alto contenuto di inibitori della tripsina hanno causato patologiche del pancreas, compreso il cancro.
La soia contiene anche emoagglutinina, una sostanza che favorisce la formazione di coaguli e fa in modo che i globuli rossi del sangue si raggruppino insieme. Gli inibitori della tripsina e l’emoagglutinina sono inibitori della crescita; iI vitelli svezzati nutriti con farine contenenti soia non fermentata, non riuscivano a crescere normalmente.
La soia contiene anche goitrogeni, sostanze che inibiscono la funzione tiroidea anche in presenza di iodio.
Una grande percentuale di soia è inoltre geneticamente modificata e presenta anche un'alta parcentuale di contaminazione da pesticidi; è infatti ormai noto che la maggior parte proviene da colture USA OGM, manipolata con il Rundup, il tremendo erbicida della Monsanto, che produce sia i semi di soia pronti "al roundup" che l'erbicida stesso.
La soia, come la crusca e la cuticola di tutti semi, è ricca di acido fitico, sostanza che può bloccare l'assorbimento di minerali essenziali come calcio, magnesio, rame, ferro, e specialmente zinco, nel tratto intestinale. C'è da dire che la soia presenta il più alto livello di fitati rispetto a qualsiasi altro cereale o legume, inoltre i fitati presenti nella soia sembrano essere estremamente resistenti alle tecniche normalmente usate per ridurli, come la lunga e lenta cottura. Solo un lungo periodo di fermentazione riduce significativamente il contenuto di fitati della soia.
Quando i prodotti della soia precipitati, come il tofu, vengono consumati con della carne l’effetto di bloccare l’assimilazione dei minerali, normalmente causato dai fitati, è ridotto. I giapponesi mangiano tradizionalmente una piccola quantità di tofu o miso come ingrediente di un brodo di pesce ricco di minerali, seguito da una porzione di carne o pesce. Le persone che sostituiscono la carne con il tofu possono quindi avere gravi carenze di minerali.
I vegetariani che consumano tofu come sostituti della carne e dei latticini rischiano gravi carenze di minerali. Gli effetti della carenza di calcio, magnesio e ferro sono ben noti; quelli dello zinco sono meno conosciuti, ma sono altrettanto negativi. Lo zinco è chiamato il minerale dell’intelligenza perché è necessario per lo sviluppo e il funzionamento ottimale del cervello e del sistema nervoso. Gioca un ruolo importante nella sintesi delle proteine e nella formazione del collagene; è coinvolto nei meccanismi di controllo dei livelli di glicemia ed in questo modo protegge dal diabete; inoltre è necessario per un sistema riproduttivo sano.
D'altro canto sappiamo che le aziende della lavorazione industriale della soia si sono impegnate per cercare di eliminare questi antinutrienti dal prodotto finito, in particolare la proteina di soia isolata (SPI), che è l'ingrediente chiave nella maggior parte dei cibi a base di soia che imitano la carne e i latticini, includendo i preparati per bambini e alcune marche di latte di soia, ma anche questo processo non è scevro da rischi.
La produzione avviene in stabilimenti industriali in cui un impasto liquido di soia viene prima miscelato con una soluzione alcalina per estrarre le fibre, quindi, fatto precipitato e separato mediante un lavaggio acido ed infine neutralizzato in una soluzione alcalina. Il lavaggio acido in serbatoi di alluminio immette alti livelli di alluminio nel prodotto finale. I cagli risultanti sono vaporizzati ed essiccati ad alte temperature per produrre una polvere ad alto contenuto di proteine. Per finire il fagiolo di soia è il trattamento di estrusione ad alta pressione e alta temperatura delle proteine di soia isolate per produrre proteine tissutali vegetali (TVP).
I nitriti, che sono potenti agenti cancerogeni, si formano durante l’essiccamento delle particelle vaporizzate mentre durante il processo di alcalinizzazione si forma una tossina chiamata lisinoalanina.
Negli esperimenti di alimentazione, l'uso di SPI aumentava i requisiti per le vitamine E, K, D e B12 e creava sintomi da carenza di calcio, magnesio, manganese, molibdeno, rame, ferro e zinco. L'acido fitico rimanendo in questi prodotti di soia inibisce notevolmente l'assorbimento di zinco e ferro; animali da laboratorio nutriti con SPI hanno sviluppato organi ingrossati, in particolare il pancreas e la tiroide, e un maggiore accumulo di acidi grassi nel fegato.
Gli isoflavoni di soia come considerarli?
La FDA è stata costretta ad affrontare il tema degli effetti da blocco dei minerali, inibitori enzimatici, goitrogenici, alterazione del sistema endocrino, problemi riproduttivi e sulle maggiori reazioni allergiche derivanti dal consumo di prodotti di soia.
Il Ministero della Salute israeliano ha avvertito che i bambini non dovrebbero più mangiare soia, e comunque non dovrebbero mangiare soia più di una volta al giorno, fino ad un massimo di tre volte alla settimana, e che gli adulti devono stare attenti per l’aumento del rischio di cancro al seno e gli effetti negativi sulla fertilità, può compromettere l’apparato digerente, il sistema immunitario e il sistema neuroendocrino del corpo umano e contribuisce all’aumento dell’infertilità, all'ipotiroidismo e ad alcuni tipi di cancro, tra cui il cancro alla tiroide e i tumori pancreatici. Sicuramente ha avvertito sulle pericolose ripercussioni che si possono avere sulla salute da adulto se somministrata nel periodo dello svezzamento per coloro che risultavano intolleranti al lattosio e/o caseina.
Il Ministero ha concluso che gli ormoni vegetali simili agli estrogeni presenti nella soia possono causare effetti negativi sul corpo umano e hanno esortato i consumatori a ridurre al minimo il consumo di cibi a base di soia.
