INTOLLERANZE ALIMENTARI E TEST

Le intolleranze alimentari si distinguono dalle allergie per l'impossibilità di dimostrare la presenza di anticorpi della classe IgE rivolte verso antigeni alimentari specifici. Le intolleranze alimentari possono essere causate da molteplici fattori sia propri dell'alimento, sia correlati all'alimento (conservanti, anti parassitari, coloranti, ecc).
Da gli ultimi dati raccolti dall’Istituto Superiore di Sanità e altri gruppi di ricerca, risulta che circa il 20% della popolazione ha problemi di intolleranza a uno o più alimenti e sembra che ultimamente la situazione abbia subito un notevole peggioramento causato da manipolazioni che subiscono i cibi dal momento della produzione a quello del consumo. Questa impennata potrebbe però essere legato non solo ad un effettivo aumento delle malattie allergiche ma, soprattutto, alle numerose diagnosi eseguite secondo criteri discutibili e non scientificamente provati.

COSA SONO LE INTOLLERANZE ALIMENTARI ?
Si tratta di una reazione tossica verso un alimento non causata da una reazione immunitaria, è quindi una reazione anomala dell’organismo verso particolari cibi. L’intolleranza non coinvolge il sistema immunitario quanto, piuttosto, quello metabolico. Mentre per quanto riguarda le allergie, basta una minima dose a scatenare fenomeni anche violenti fino allo scatenarsi di shock anafilattico, per le intolleranze o ipersensibilità alimentari sappiamo essere dovute a un fenomeno di accumulo: quando nell'organismo si supera una certa concentrazione “soglia”, viene scatena una reazione. Le reazioni inoltre non sono sempre immediate, ma si presentano da uno a trentasei ore dopo l’assunzione del cibo in questione; tali reazioni possono derivare dall’impossibilità dell’organismo di digerire un dato alimento, a causa di difetti metabolici che possono essere causati dallo stile di vita (scarsa masticazione, errate combinazioni alimentari, ecc.), o da stati emotivi alterati, oppure possono essere scatenate dall’assunzione di antibiotici.

TIPI DI INTOLLERANZA

• Intolleranze farmacologiche
• Intolleranze metaboliche
• Intolleranze agli additivi chimici di frequente presenti nei cibi che ingeriamo quotidianamente
• Intolleranze a residui tossici
• Intolleranze causate da malattiead esempio l’asma, la colite, la congiuntivite, la dermatite, l’eczema, la psoriasi e la rinite, possano essere una concausa per le intolleranze alimentari.

ALIMENTI INCRIMINATI:

• Cibi ricchi d’istamina: pomodoro, birra, formaggio stagionato e fermentato, spinaci, funghi, cioccolato, tonno in scatola.
• Istamino liberatori: fragole, ecc.
• Tendenzialmente allergizzanti: pesce, arance, uova, soia, latte vaccino, pesche, kiwi, crostacei, ecc.
• Cibi che più frequentemente causano intolleranza: latte e latticini, lieviti, frumento, oli vegetali, olio di oliva, ecc.

SINTOMATOLOGIA
Le intolleranze non mostrano quasi mai sintomi improvvisi e gravi, ed è difficile collegarle a uno specifico alimento. Le manifestazioni cliniche sono spesso ritardate. Emicranie, stanchezza cronica, affaticamento muscolare, difficoltà di concentrazione, gonfiori addominali dopo i pasti, infezioni ricorrenti, dolori articolari, modificazioni cutanee (pelle secca, orticaria), sbalzi di peso corporeo (sia in eccesso sia in difetto) e alterazioni dell’umore, in mancanza di una chiara accertata patologia, sono tutti sintomi riconducibili a una o più intolleranze alimentari.

TEST DNA e INTOLLERANZE? MOLTO DI MODA...MA SONO UTILI?
Come precedentemente detto mentre per le allergie ci possiamo riferire alla presenza di IgE presente nl sangue, altrettanto non possiamo fare per le intolleranze.
Quindi per le allergie alimentari è necessaria un'accurata visita allergologica e sono disponibili test diagnostici scientificamente validati, lo stesso NON si può dire per le intolleranze, seppure giri un forte business (estremamente cari) intorno a questo argomento! Inutile e scientificamente infondata è anche la ricerca di anticorpi della classe IgG specifici per alimenti.

DA EVITARE (in quanto test privi di validazione scientifica):
Kinesiologia applicata (DRIA test e simili), Test di citotossicità (Cytotoxic test o test di Bryan o ALCAT, ecc.), Test EAV (elettroagopuntura secondo Voll, Vega test, Sarm test, Biostrength test e loro varianti), Test di provocazione/neutralizzazione, Test di provocazione/ neutralizzazione sublinguale, Biorisonanza, Analisi del capello, Pulse test, Test del riflesso cardiaco-auricolare, Test Melisa, Mineralogramma, Iridologia, test Bioenergetico dei Virus e Batteri e simili.

TEST del DNA

Ultimamente si sono fatti avanti Aziende e Laboratori che pubblicizzano addirittura la scoperta di eventuali intolleranze alimentari nei confronti di 600 alimenti, attraverso il test del DNA. Sicuramente  possiamo dire che è falso individuare le intolleranze alimentari nei confronti di 600 alimenti attraverso l’esame del DNA!
Il DNA però può essere estremamente utile per comprendere meglio come il nostro organismo metabolizza gli alimenti e può quindi darci delle indicazioni estremamente interessanti su come impostare una alimentazione fortemente personalizzata.
Lo studio del DNA, in relazione all’alimentazione, può essere sfruttato per comprendere meglio le velocità metaboliche delle migliaia di reazioni che si verificano nel nostro corpo. Questo ovviamente può essere di valido aiuto per indirizzare meglio la persona verso un’alimentazione personalizzata.

ESEMPIO: Studiando il DNA possiamo andare a vedere se il nostro computer è programmato per produrre una quantità sufficiente di CYP1A2 oppure no. In tal caso noi sapremmo come è utile comportarsi nei confronti della caffeina: se i nostri geni danno l’ordine di una ridotta produzione di CYP1A2 allora non possiamo permetterci un’assunzione disinvolta di caffè, in quanto non saremmo in grado di metabolizzare la caffeina e quindi potremmo avere effetti indesiderati. Ci sono importantissimi studi (JAMA 2006, Cornelis et al.) che hanno dimostrato come i portatori di alcune varianti di questo gene (CYP1A2) hanno un rischio di infarto del miocardio decisamente più elevato se consumano fino a 4 tazze di caffè al giorno.
Questo tipo di discorso può essere fatto nei confronti di numerosissimi altri alimenti, ma non per questo è corretto parlare di intolleranza.
Si deve parlare di Mappa Alimentare, che viene elaborata attraverso la parametrizzazione dei dati ottenuti con lo studio del DNA, non si deve quindi parlare di intolleranze, ma di uno stadio che viene ancora prima e che giudica la velocità metabolica degli alimenti, la predisposizione che ciascuno ha di accumulare maggiori tossine in seguito a determinate assunzioni e la capacità che il nostro organismo ha di difendersi dalla produzione di radicali liberi, in seguito a reazioni biochimiche eccessive o troppo rallentate.

COME COMBATTERE I FENOMENI DI INTOLLERANZA ALIMENTARE
Il compito più importante, ma anche il più arduo è quello di cercare di individuare la dose-soglia personale per ridurre la manifestazione dei sintomi. Esistono piani alimentari specifici per le persone intolleranti che sono basati sulleliminazione (diete di esclusione) di quel particolare alimento o sostanza che ha creato problemi.
E' opportuno affidarsi allo specialista nutrizionista perché individui una dieta personalizzata e specifica per le individuali esigenze, in modo da non creare eventuali danni legati ad inopportune diete fai-da-te che spesso sono carenziali verso nutrienti altresì indispensabili per la buona salute.

L'UOVO e le sue importanti virtù

PROPRIETA' NUTRIZIONALI
L’uovo è un alimento completo perché contiene i fondamenti energetici per lo sviluppo dell’embrione quindi formato soprattutto da proteine ricche di aminoacidi essenziali (specie di lisina e metionina).
Inoltre è un alimento sano, nutriente e facilmente assimilabile. È ricco di proteine sia nell’albume (ovoalbumina) che nel tuorlo (ovovitellina, o proteina fosforilata, e lipoproteine).Non esistono proteine con un valore biologico superiore a quelle dell’uovo.


Tab. 8 - Principali caratteristiche nutrizionali (valore per 100 g di alimento) delle uova


COMPONENTI DELL'UOVO
Il tuorlo dell’uovo, fonte di crescita per l’embrione, è una miscela di granuli e di ‘plasma’ a notevole contenuto proteico con ‘globuli’ ad alto contenuto lipidico.
L’albume è uno dei pochi alimenti composto da proteine pure, ma tra queste c’è anche una proteina ‘pericolosa’, l’avidina, che (solo se viene ingerita cruda) può legare saldamente la vitamina H (biotina) neutralizzandola; l’avidina, però, è così sensibile al calore che basta una leggera cottura per inattivarla.
I lipidi non sono presenti nell’albume, ma lo sono nel tuorlo (32% del peso), in cui sono presenti colesterolo e fosfolipidi (tra i quali spicca la preziosa lecitina: 8%). Gli acidi grassi insaturi dell’uovo, contrariamente a quanto si possa pensare, costituiscono la maggior percentuale del contenuto lipidico. Infatti il 50% è acido oleico, il 20% è acido linoleico, mentre circa il 30% è composto da acidi grassi saturi (colesterolo). Il tuorlo è anche una miniera di elementi protettivi: vitamina A (due uova coprono circa il 25% del fabbisogno giornaliero di questa vitamina), vitamina B1, B2, B6, B12, D, PP e minerali (in particolare potassio, ferro, zolfo, magnesio e calcio). Il tuorlo è povero di sodio e quindi viene permesso nelle diete asodiche o iposodiche, diversamente dall’albume che è ricco di sodio.

DIFFERENZE NUTRITIVE FRA L'UOVO E GLI ALTRI ALIMENTI: 

Le differenze tra i vari tipi di uova sono insignificanti dal punto di vista nutrizionale. Il valore nutritivo di un uovo medio di gallina corrisponde a quello di 120 g di latte vaccino, 50 g di carne o 60 g di cervello bovino. Tuttavia, dato che l’uovo è del tutto sprovvisto di vitamina C e di carboidrati, è opportuna la sua integrazione con ortaggi e cereali.

La tipologia di uova usate maggiormente sono le uova di gallina, ma si consumano anche uova di quaglia, anatra, oca, struzzo, ecc. Nell’uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica quello di gallina. Altre tipologie di uova che normalmente si consumano, sono anche le uova di pesci, es. caviale.


DISCUSSIONE UOVO VS COLESTEROLO

Intorno all’uovo ed al colesterolo c’è sempre stata una discussione che man mano è diventata uno scontro, fino a quando nel 1950, l’Associazione Cardiologica Americana, preoccupata dal sempre maggiore incremento di problematiche e malattie cardiovascolari della popolazione di allora, mise sotto accusa la dieta dell’epoca perché ritenuta troppo grassa e ricca di colesterolo.
E' importante da parte degli specialisti abbattere la demonizzazione dell’uovo come alimento in quanto responsabile di aumentare il tasso di colesterolo nel sangue. Infatti spesso le informazioni che arrivano all'utente possono risultare fuorvianti. Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, ma uno studio dimostra che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova. Il tuorlo rappresenta circa un terzo del peso netto dell’uovo, contiene tutta la parte “grassa”, una parte di proteine (circa la metà) ed una grandissima parte di sostanze nutrienti. Il tuorlo contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene inoltre lecitina che favorisce l’eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del nascituro.

STUDI CHE SOSTENGONO Il RUOLO DELL'UOVO NELLA DIETA :
-Numerosi studi affernao che la somministrazione ad adulti sani di due uova al giorno per sei settimane non ha minimamente alterato i parametri che indicano un danno ai vasi arteriosi.
- Su American Journal of Clinical Nutrition è uscito uno studio che ha ulteriormente confermato l’innocuità di questo alimento per quanto riguarda il rischio cardiovascolare. Gli autori non solo affermano che il colesterolo contenuto nelle uova non fa male, ma che si possono tranquillamente consumare 6 uova a settimana.
- Secondo un altro studio, della Harvard School of Public Health, non esiste un legame significativo tra il consumo di uova e malattie cardiache, anzi, secondo uno studio, il consumo regolare di uova può aiutare a prevenire i coaguli di sangue, ictus e attacchi cardiaci.
- Studi sullo sviluppo dei carcinomi sostengono che le uova possono prevenire il cancro al seno. In uno studio, le donne che hanno consumato almeno 6 uova a settimana hanno abbassato il loro rischio di cancro al seno del 44%.
- Sulla rivista “Nutrition Research” i ricercatori dell’Università del Connecticut, in uno studio che ha coinvolto ventuno volontari di sesso maschile, divisi in due gruppi, affermano che l’uovo aiuta a dimagrire e tenersi in forma. Al primo gruppo si servivano le uova al mattino come colazione, mentre al secondo gruppo si serviva un panino con crema al formaggio e yogurt. Si è visto che il gruppo che consumava le uova al mattino, arrivava a consumare 400 calorie in meno a pranzo. Inoltre, le analisi del sangue degli appartenenti al secondo gruppo rivelavano livelli più alti di grelina, ormone che stimola il senso della fame.

AD OGNI ETA' IL SUO UOVO!
- bambini dai 2 ai 3 anni: 2 uova alla settimana;
- bambini dai 4 ai 5 anni: 3 uova alla settimana;
- ragazzini dai 6 ai 9 anni: 4-5 uova alla settimana;
- ragazzi dai 10 ai 12 anni: 5-6 uova alla settimana;
- ragazzi dai 13 ai 18 anni: 7 uova alla settimana;
- adulti: 3-4 uova alla settimana;
- anziani: 2-3 uova alla settimana.

In particolare, consigliare le uova alla mattina ai ragazzi, sia perché l’uovo è facile da consumare, sia perché è un alimento completo, sia perché i giovani mangiano poco e male la mattina pur essendo a digiuno dalla sera e avendo bisogno di molta energia per affrontare lo studio scolastico del mattino, sia perché l’uovo è ricco di colesterolo e questa sostanza è la molecola base da cui si formano tutti gli ormoni sessuali che sono di estrema importanza durante l’adolescenza.

IMPORTANTE E' LA COTTURA
Cuocere l’uovo partendo dall’acqua fredda e spegnere il fuoco non appena l’acqua comincia a bollire. Se lo si immerge un poco in acqua fredda e lo si consuma subito si ottiene un uovo à la coque, se invece non lo si raffredda con l’acqua fredda, avremo un uovo “barzotto” cioè con l’albume rappreso ma non duro e col tuorlo pastoso. In questo modo di cottura, non si avrà la famosa patina verde, che dal punto di vista nutritivo, significa in una perdita di ferro, ed una peggiore digeribilità dell’uovo.

TENIAMO D'OCCHIO LA FILIERA....
Ciò a cui davvero è bene prestare attenzione è la filiera che coinvolge l'uovo dalla "nascita" alle nostre tavole.
A causa dei numerosi controlli da parte dei NAS, con il supporto dai veterinari delle ASL, è stato evidenziata la situazione disdicevole che coinvolgeva gli allevamenti intensivi di galline.

Queste erano infatti costrette a vivere in condizioni di estremo sovraffollamento e degrado: animali ammassati gli uni sugli altri nelle gabbie, con difficoltà a raggiungere il cibo e poca aria a disposizione; uso indiscriminato di antibiotici per prevenire l’insorgenza di malattie, il cui rischio era amplificato dalla sovrapposizione delle gabbie e il conseguente rilascio delle deiezioni degli animali posti in alto su quelli nelle file più basse.

Negli ultimi anni molti allevatori si sono organizzati nella produzione di uova derivanti da sistemi alternativi (+238% le galline allevate con sistema biologico, +400% quelle allevate all’aperto, dal 2002 al 2008). Nonostante tutto altri produttori continuano ad usare il sistema dell’allevamento in gabbia perché fa risparmiare tempo, spazio e soldi e perché si traduce in una maggior produzione di uova, ma di qualità molto scadente.
Va ricordato che l’allevamento in batteria implica che l’animale è tenuto in spazi più piccoli di un foglio A4 e in gabbie impilate in file fino a 6 piani con ventilazione e luce forzata per aumentare la produzione.
In questo modo le galline si trovano a non poter aprire le ali, razzolare in cerca di cibo, fare bagni di terra, appollaiarsi, deporre le uova in un nido.
Non si creda che tutto questo sia senza conseguenze pratiche per la salute di chi mangerà quelle uova.
Sappiamo infatti che le galline in gabbia:
- sono aggressive e impazziscono; spesso diventano addirittura cannibali tanto che è necessario tagliare loro il becco.
- subiscono innumerevoli danni biologici: osteoporosi, fratture ossee, deformazioni degli arti, aumento del cortisolo e degli ormoni catecolaminici nel sangue, ecc.

Il regolamento CEE 834/2007

Per i prodotti da agricoltura biologica, il regolamento della Comunità Europea prevede:
- libertà per gli animali di entrare ed uscire liberamente dal ricovero;
- alimentazione solo con prodotti da agricoltura biologica, quindi assenza di coloranti di sintesi e di prodotti provenienti da organismi geneticamente modificati (OGM);
- un minimo di 4 mq di prato per gallina attorno al ricovero;
- un massimo di 6 galline per mq all’interno del ricovero;
- qualora ve ne fosse necessità, gli animali vengono curati con l’omeopatia e la fitoterapia veterinaria.

OCCHIO AI "NUMERINI" RIPORTATI IN CONFEZIONE

Prima di acquistare delle uova è quindi necessario guardare il numero presente sulla confezione (alcuni produttori lo stampano sulle uova). È un numero che precede la sigla IT seguita poi da vari numeri.

È un numero importante perché identifica il tipo di allevamento:
- codice 0 (allevamento biologico): L’ACQUISTO DI QUESTE UOVA VA SEMPRE PREFERITO!
- codice 1 (allevamento all’aperto),
- codice 2 (allevamento a terra),
- codice 3 (allevamento in gabbia): L’ACQUISTO DI QUESTE UOVA VA SEMPRE ESCLUSO!