CELIACHIA E ALIMENTAZIONE

Celiachia

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine,un complesso di sostanze azotate che si forma durante l'impasto con acqua della farina di alcuni cereali,come avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.

In senso stretto la celiachia non è una malattia ma una semplice condizione che per manifestarsi necessita della contemporanea presenza di una predisposizione genetica e di un consumo di alimenti contenenti glutine.

In Italia è riconosciuta come malattia sociale tanto che si stima colpisca all'incirca 400.000 Italiani, cioè una persona ogni 100/150 abitanti. Dato che molti soggetti convivono per molti anni con questa condizione senza accusare disturbi particolarmente gravi, il numero di casi diagnosticati (35 mila) è molto inferiore rispetto alla reale incidenza della patologia.

Ogni anno in Italia si riscontrano circa  2800 nuovi casi di celiachia, con un incremento annuo che si attesta intorno  al 9%.

Per combattere la malattia celiaca una terapia attualmente valida è quella dietetica. Il celiaco è quindi costretto ad eliminare dalla propria tavola tutti quegli alimenti che contengono anche solo piccole quantità di glutine.

La celiachia è una intolleranza a predisposizione genetica con  caratteristiche  autoimmuni per la quale il consumo di glutine causa in un individuo predisposto un'eccessiva risposta immunitaria che va a colpire le cellule dell'intestino tenue deputate all'assorbimento dei nutrienti.

Gli alimenti naturalmente privi di glutine

La tabella che segue elenca i cibi naturalmente privi di glutine e quelli che durante il processo di lavorazione tendenzialmente non subiscono rischi di contaminazione crociata involontaria da glutine:

Cereali, Farine e Tuberi

riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa

fonti importanti di carboidrati, vitamina B

Attenzione a: zuppe di cereali misti, tapioca, polenta pronta, risotti pronti, patatine snack, purè istantaneo

Frutta, Verdura e Legumi

tutti i tipi di frutta (fresca, secca, essiccata, sciroppata).
Tutti i tipi di verdura (fresca, congelata, surgelata, etc) anche conservata (sott’olio, sott’aceto, sotto sale etc).
Tutti i legumi: fagioli, piselli, lenticchie, ceci, lupini, fave, soia

Fonti di fibre, vitamine, provitamine e minerali, antiossidanti

Attenzione a: salsa di soia, minestroni con cereali, frutta infarinata

Latte e derivati

latte, yoghurt, formaggi, panna

Fonti di: calcio, proteine, vitamine

Attenzione a: panna condita, formaggi spalmabili, yoghurt al malto o alla frutta, budini, latte condensato

Carne, Pesce e Uova

tutti i tipi di carne e pesce fresco, congelato, surgelato, al naturale, sott’olio, sotto sale etc

Fonti di: vitamine, proteine, oligoelementi, acidi grassi

Attenzione a: salumi (prosciutto, bresaola, speck, mortadella, salsicce, wurstel, etc), piatti pronti, carni confezionate del supermercato

Grassi da condimento

grassi di origine animale: burro, lardo strutto e grassi di origine vegetale: oli vegetali (da preferire l’olio extravergine di oliva)

Fonti di: acidi grassi, vitamine liposolubili

Attenzione a: burro e margarina light, maionese, oli di cereali vari

Zuccheri, Dolciumi e Bevande

tutti gli zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio, etc), miele, succhi di frutta non addizionati, bevande gassate
(tipo CocaCola), caffè, vino, rhum, grappa, tequila, cognac, whisky scozzese

Fonti di zucchero/alcool

Attenzione a: creme spalmabili (ma la Nutella è permessa!), cacao, cioccolato in tavolette, caramelle, zucchero a velo, preparati per dolci o bevande, sciroppi per bibite, birra, vodka, whisky non scozzese

Dove si trova il glutine? I cibi vietati ai celiaci

I cibi vietati ai celiaci sono quelli che contengono anche piccole tracce dei cereali non permessi. È bene ricordare chei cereali contenenti glutine sono:

Frumento

grano duro, grano tenero, germe di grano, fiocchi, pani e pizze, pan grattato etc

Segale

pane, grissini, crackers, etc

Farro

NO a zuppe (anche miste), crusca, malto

Spelta

niente farine per dolci, biscotti etc

Orzo

biscotti, zuppe, pasta (anche ripiena), pani e pizze, pan grattato, etc

Triticale e Kamut

farine, biscotti, fette biscottate, etc

Greunkern (grano greco)

pani e pizze, grissini, zuppe, piadine etc

Seitan (alimento ricavato dal glutine)

kofu, glutine di grano, alcuni condimenti vegetariani, molte salse di soia

malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea all’alimentazione celiaca)

attenzione a zuppe miste, yoghurt ai cereali, tracce di altri cereali vietati

È praticamente impossibile elencare tutti i possibili utilizzi di questi cereali (si pensi solo alla miriade di prodotti panati disponibili in commercio).
È bene quindi conoscerli ma è fondamentale anche riconoscerli, ossia leggere con attenzione le etichette dei prodotti per scoprirne magari le “tracce”.

La contaminazione da glutine

Coi sono moltissimi alimenti che di per se sono privi di glutine (pesce, carne, ecc…) ma che possono subire contaminazioni a livello industriale nel momento della loro preparazione.

Ma come comportarsi con quella miriade di  altri prodotti che accidentalmente vengono contaminati da glutine?
Come sapere se in un  determinato stabilimento, per quella linea di prodotto, nelle attrezzature, durante le fasi di imballaggio, di stoccaggio, di trasporto, etc quello che sto comprando non è potenzialmente venuto in contatto con cereali o farine contenenti glutine? L’etichetta non dichiara il rischio di contaminazione crociata.
Pensa ad un mulino che macina un cereale con glutine (ad esempio il grano) perfare dei biscotti. Se lo stesso mulino viene utilizzato per macinare del mais o del riso, naturalmente privi di glutine, i biscotti prodotti con farina di mais o farina di riso non potranno mai essere biscotti senza glutine, in quanto la contaminazione crociata è certa.
Alle contaminazioni che possiamo definire accidentali si sommano poi le contaminazioni crociate.
Spesso il glutine è un vero e proprio ingrediente: grazie alle sue caratteristiche di forte addensante viene spessissimo utilizzato in preparati industriali, salse, conserve, salumi, in saporitori,creme, gelati, condimenti vari, etc.

Il Prontuario degli Alimenti

Voglio dare alcune indicazioni per meglio orientare chi soffre di questa intolleranza:

Prontuario AIC degli alimenti è sicuramente uno strumento utile per orientarsi nel mondo degli alimenti senza glutine, qui non ci sono tutti i prodotti senza glutine esistenti, ma alcuni prodotti dietetici notificati al Ministero della Salute che hanno il marchio Spiga Sbarrata di AIC più alcuni prodotti il cui inserimento in prontuario è richiesto dalle aziende.

I prodotti in questione sono moltissimi, circa 7000, ed AIC mantiene i rapporti con circa 300 aziende produttrici che chiedono di essere inserite in prontuario.
L’elenco completo di tutti i prodotti notificati si trova sul Registro Nazionale del Ministero della Salute.
Solo questi prodotti notificati sono rimborsabili dal Servizio Sanitario Nazionale entro tetti di spesa mensili stabiliti dalle singole regioni.

La celiachia, in quanto intolleranza permanente al glutine, prevede che il celiaco segua per tutta la vita una rigorosa dieta priva di glutine. I sintomi che la celiachia causa possono variare con gli anni, ripresentarsi in forme differenti, presentarsi informe lievi o marcate a seconda delle persone, è importante quindi non abbandonare la dieta, ma seguirla costantemente e con attenzione.
La dieta gluten free risolve nel 95% dei casi il danno intestinale, migliorando sia lo stile di vita sia la condizione di salute generale, prevenendo tumori, stabilizzando la massa ossea,riequilibrando l’assunzione di vitamine e minerali.
Certo, non è  sempre facile accettare questa dieta di esclusione, la cosa fondamentale resta che mangiare deve essere un piacere: mangiare senza glutine è dovere ma prima ancora deve essere piacere e questo non va dimenticato mai!